HAKKINDA YAZILANLAR
Akide şekeri tadında şirketler!
Zafer Özcan
[email protected]
Aksiyon Sayı: 670 – 08.10.2007
Hacı Bekir, Cafer Erol, Cemilzade, Koska… Meğer onlarla ilgili bilmediğimiz ne çok şey varmış! ‘Şeker Bayramı’ öncesi, Türkiye’nin bu en köklü şirketlerinin ‘tatlı’ hikâyesi… Yeni kuşak yöneticilerin dilinden…
İlginç vitrin düzenlemesi, şekerci dükkânını bir mücevherat mağazasına çevirmiş âdeta. Özenle hazırlanmış kutular, içlerindeki badem şekerleri kadar çekici görünüyor. Çeşit çeşit reçellere geleneksel tatlılar eşlik ediyor. En favorileri ise Osmanlı tulumbası ve Fatih sarması kuşkusuz. Vitrini bırakıp içerde girdiğinizde hummalı bir çalışmanın ortasına düşüyorsunuz. Tezgâhtarlar bir yandan müşterinin taleplerine yetişmeye çalışırken, diğer yandan hediye paketleriyle uğraşıyor. Arka tarafa geçtiğinizde ise akide şekeri pişiren ustalar karşılıyor sizi. Deneyimli iki usta, karşılıklı çekerek uzattıkları sıcak şekere son halini veriyor. Birazdan, özel makaslarla kesilip vitrindeki yerini alacak, yeniçeri şekeri diye de bilinen akideler…
Bayram öncesi yoğun mesaisini anlattığımız bu işyeri, Kadıköy’ün asırlık şekercisi Cafer Erol. 200’üncü yıldönümünü kutluyor bu sene. Markaya ismini veren Cafer Erol, Eminönü Tahtakale’de başlıyor şeker imalatına. Yaklaşık bir asırlık şekercilik macerasına, Birinci Dünya Savaşı’nın çıkmasıyla ara veriyor. İkinci Dünya Savaşı’nın sona ermesiyle, Mehmet Erol şekerciyi tekrar faaliyete geçiriyor. Şimdi işin başında Nurtekin Erol ve iki çocuğu var. Tahtakale’de başlayan Cafer Erol, artık Kadıköy Çarşısı’nın sembollerinden.
PATRON USTALIK BİLMEZSE OLMAZ!
Nurtekin Bey, daha sorulara bile geçmeden, “Bu meslek işçilerle yürümüyor; patron ustalık biliyorsa ancak öyle yürür.” diyerek giriyor söze. Ustalık ise maharet istiyor elbette; ama meşakkati de unutmamak lazım. Pişirmeyi, sıcağı sevmeyi, bu işin çilesinden keyif almayı da gerektiriyor. Kendisi bu işin ustalarından. Hâlâ fırına gidip şeker hazırladığını söylüyor Nurtekin Erol. Ustalarını da bizzat kendi yetiştirmiş. Şekerciliğin bir özelliği de bu zaten. Dışarıdan usta yetişmiyor. Meslek nesilden nesile devam edecekse, şekerci kendi ustalarını yetiştirmek zorunda. Erol ise günümüzde bu işi sevecek usta adayları bulamamaktan şikayetçi: “Herkes daha kolay olan garsonluğu tercih ediyor. Hizmet sektöründe çalışmak daha avantajlı. Orada hem bahşiş fazla, hem iş daha kolay.”
Xxxxxxxx
Türkiye ekonomisinin lokomotifini oluşturan aile şirketleri, çoğu zaman, kurucularından ömründen daha fazla yaşamıyor. İşin ilginç yanı, Türkiye’ye Osmanlı’dan miras kalan şirketlerin önemli bölümünün gıda ve tatlı sektöründen olması. Ülkemizdeki en eski şekerci, Ali Muhittin Hacı Bekir. Kastamonu’nun, şekercileri ve tatlıcıları ile ünlü Araç ilçesinden 1777 yılında İstanbul’a gelerek Bahçekapı’da bir şekerci dükkânı açan Hacı Bekir Efendi’nin mütevazı işini, bugün torunları uluslararası bir markaya dönüştürmüş durumda. Halen dünyadaki en önemli Türk gıda markalarından olan Türk Lokumu’nu (Turkish Delight) Avrupa’yla ilk tanıştıran da yine Hacı Bekir Efendi’dir. Hacı Bekir aynı zamanda Türkiye’deki en eski işletme unvanına da sahip. Sultan Birinci Abdülhamit zamanında sarayın ‘şekercibaşı’sı sıfatıyla taltif edilen Hacı Bekir, üretimini bir süre sarayda sürdürür. 230 yıllık firmanın ilk üretim ve satışa başladığı Bahçekapı’daki yer, bugün hâlâ Hacı Bekir lezzetlerini tüketiciyle buluşturmaya devam ediyor.
Şekerci denince akla gelen diğer kurum ise Cemilzade. Onun kurucusu, tarihe “şekerci, bestekâr, hafız ve udi” olarak geçen Cemil Bey. 16 yaşında, musiki eğitimi aldığı bir dönemde, ilk şekerci dükkânını İstanbul Şehzadebaşı’nda açan Cemil Bey’in 1883’te kurduğu müessese, bugün 124’ncü yılını kutluyor. İstanbul’dan Mısır’a göç ederek mesleğini orada sürdüren Udi Cemil Bey’in bu tercihinin gerekçesini şirketin günümüzdeki temsilcisi Fatma Cemiloğlu aktarıyor: “Cemil Bey hem sarayda müzik hocalığı, hem de Şehzadebaşı’nda şekercilik yapmaktadır. Sultan II. Abdülhamit’in ‘benim sanatçım zanaatla uğraşmasın’ demesi üzerine kırılır ve Mısır’a göç eder. Orada hem udilik hem de şekercilik yapan Cemil Bey’in vefatından sonra bu işi kardeşi ve benim kayınpederim Mehmet Ali Bey devam ettirir.” Cemilzade’de imalatın başında Mehmet Ali Bey’in oğlu, Satvet Cemiloğlu bulunuyor, hem patron hem de usta sıfatıyla.
xx
Yüzüncü yılını kutlayan Koska Helvacısı’nın merkezi ise Denizli. Hacı Emin Bey’in 1907 yılında açtığı Helvacı dükkânı, onun ölümüyle oğlu Adil’e kalır. Diğerlerinde olduğu gibi onların hikâyesinde de araya Birinci Dünya Savaşı girer. Adil Bey tam 8 yıl aralıksız askerlik yapar Ortadoğu’da. Şam’da bulunduğu dönem, onun ve torunlarının hayatını değiştirecek bir fırsatı çıkarır karşısına. Tatlılarıyla ünlü bu şehirde, akşam karargâhtan çıktıktan sonra, Şam baklavası, Şam tatlısı gibi ürünleri olan büyük bir dükkânda hiç ücret almadan çalışmaya başlar. Burada dünyada yalnızca birkaç kişinin bildiği tatlı tariflerini öğrenir. Askerlik dönüşü öğrendiklerini ticarete dökmek isteyen Adil Bey, önce Manisa Kula’ya ardından ise İstanbul’a gelir. Şekerci dükkânının ismi, açıldığı semt ile aynı adı taşımaktadır: Koska.
Koska Helvacısı bugün günlük 50 tonluk kapasitesiyle, 43 ülkeye ihracat yapıyor. Şirketin başında üçüncü kuşağın temsilcisi Nevzat Dindar var. Nevzat Bey, aynı zamanda bir gurme ve helva ustası. Baklava hariç bütün tatlıları yapabiliyor. Hâlâ her sabah erkenden gelip üretimi kontrol ediyor. Yeni çıkan helvaların tadımını yapmak da onun görevi. Kendi çocuklarına da tatlı yapımını öğretmiş. “Mutfağa girmeseler de, nasıl yapılacağını bilmeleri önemli, en azından ustaları denetlemek için” diyor. Şekercilerde olduğu gibi helvacılıkta da ustalık önemini koruyor. Teknoloji ne kadar gelişirse gelişsin, bu işin ustalığının bitmeyeceğini belirten Dindar, ustalarını çıraklıktan itibaren kendilerinin yetiştirdiğini söylüyor.
HELVA, BİR TÜRK İCADI
Yeni neslin popüler tatlılarından olmasa da helvanın Türk toplumunda önemli bir yeri var. En önemlisi de bir Türk icadı olması. Helvacıların piri, Osmanlı’nın ilk dönemlerinde yaşamış Hasan Basri Usta. 600 sene evvel ilk helvayı yapan bu ustanın bir resmi, bugünün Koska helvalarının ambalajını süslüyor aynı zamanda. Helvanın bir özelliği de, soğuk ülkelerde fazla tüketilmesi. Özellikle kış aylarının tatlısı olarak bilindiğinden olsa gerek Koska’nın en önemli müşterileri Rusya ve Polonya. Buna rağmen Ortadoğu’da da önemli bir pazar olduğunu söylüyor Nevzat Dindar. İsrail’e gönderilen helvalar ise Koşer belgeli. Türkiye’de helal gıda standartlarının belirlenmesiyle buna da hemen uyum sağlayabileceklerini belirtiyor deneyimli iş adamı.
Helvanın en önemli özelliklerinden biri de, daha çok bir fakir veya orta sınıf tatlısı olması. Anadolu’da ekmeğin arasına katık yapılarak yenmesi bunun göstergesi. Nevzat Dindar, fazla bilinmeyen bir özelliğe daha dikkati çekiyor: “Helvayı balıktan sonra yemek lazım, balığı öldürür, diriltmez. Ayrıca çok besleyicidir. 100 gramında 560 kalori var ve demir bakımından çok zengin bir tatlı.” Helvada bu kadar birikim yaptıktan sonra Koska’ya özel çeşitlerin olması da kaçınılmaz elbette. Kandil Helvası mesela… Kandil geceleri için üretilen bu helva çeşidinin tadı da kendi gibi özel.
Xx
GELENEKSEL USULLE ÜRETİME DEVAM
Denizli’de başlayan baba mesleğini bugün modern tekniklerle sürdüren ve dünyaya açılan Koska’nın aksine, tarihî şekerciler butik üretimde ısrarlı. Cafer Erol ile Cemilzade, kalite ve lezzeti koruma adına bölgesel kalmayı tercih ediyor. Onları yurtdışına taşıyan ise müşterileri. Fatma Cemiloğlu, ihracat yapmamalarına rağmen ürünlerinin yüzde 70’inin, müşteriler tarafından hediye paketi yapılarak ülke dışına gönderildiğini söylüyor. Nurtekin Erol ise yurtdışına gidecek hediye paketleri için özel tasarımlı kutular hazırladıklarını belirterek, “Oğlum grafik tasarım okudu ve bilgisini şeker kutularının tasarımında kullanıyor. Tarihî şekerci olunca sunum büyük önem kazanıyor haliyle” diyor.
FARKLARI, SIRA DIŞI LEZZET
Teknoloji hızla gelişiyor; artık birçok işi makineler yapıyor. Fazla zahmete katlanmadan çok büyük ölçekli üretim mümkün. Buna rağmen tarihî şekerciler geleneği korumaya özen gösteriyor. Üretim hâlâ günlük yapılıyor. 100 kiloluk kazanlar yerine lokum pişirmek için 15-20 kiloluk kazanlar tercih ediliyor. En büyük kaygıları lezzeti tutturmak. 100 kiloluk kazanda bunun mümkün olabileceğine ihtimal vermiyorlar. Fatma Cemiloğlu, “Bizdeki pişirme sürelerinde dakikalar bile önemlidir. Lokum eğer 1 saat 4 dakika kaynayacaksa, tam o kadar sürer bu işlem, ne eksik ne de fazla” diyor. Nurtekin Erol ise günlük imalata bir madde daha ekleyerek, bütün ürünleri en iyi yetiştiği bölgelerden aldıklarını söylüyor. Mesela şeker için Eskişehir ve Kütahya, Antep fıstığı için Gaziantep, fındık için Giresun, vişne için Kütahya, ayva için Eşme, susam için de Ceyhan ve Fethiye, özellikle tercih ettikleri bölgeler.
Peki, bu kadar özen ve ekstra masrafla piyasada nasıl rekabet edilecek? Özel üretimin, özel de müşterisi oluyor haliyle. Bu gibi firmaların yıllardır devam eden, hatta nesilden nesile geçen müşterileri var. Bu sebepten olsa gerek, Fatma Cemiloğlu kendilerinden alışveriş yapanları müşteri değil, ‘Cemilzade dostları’ diye tanımlıyor. Ticaret yaparken, bu işin kültürel ve geleneksel boyutunu da korumak istediklerini vurguluyor: “Cemilzade büyük bir şirket değil; ama ona marka değerini kazandıran büyük olması değil, tadı ve geleneği. Marka bir güven duygusudur. Hijyeni, estetiği, hammaddeyi satın alabilirsiniz; ama güveni satın alamazsınız. İnsanlar da zaten buna geliyor. Cemilzade dostlarını hayal kırıklığına uğratmamak, bizim birinci görevimiz.” Cemilzade dostlarını hayal kırıklığına uğratmak o kadar kolay değil zaten. Şirketin birçok açılımına, nereye yeni şube açılacağına, hangi şubelerin yaşaması gerektiğine bile kendilerinin karar verdiğini söylüyor Cemiloğlu. Hatta gerekirse aralarında imza bile toplayarak, alacakları kararlara yön verebildiklerini öğreniyoruz.
Nurtekin Erol ise geleneksel üretimle piyasada ayakta kalmanın sırrını, her yerde bulamayacakları bir lezzeti insanlara sunmak olarak açıklıyor: “Eğer malımız kaliteli olmasa, titiz olmasak belki rekabet edemeyiz ama her yerde olmayan bir lezzeti verirseniz ayakta kalabiliyorsunuz. Üretim maliyetlerini düşürmek için kötü mal kullansak ayakta kalamayız. Bizim bir farkımız olmalı.”
Tarihî şekerciler içinde hem geleneğini koruyan, hem de dışa açılmakta ısrar eden tek kuruluşun Hacı Bekir olduğunu vurgulamak gerekiyor. Onu diğerlerinden ayıran ihracatçı yönü ve uluslararası bir marka olması. Şirketin günümüzdeki temsilcisi, Hacı Bekir’in torunu Ali Muhittin Hacı Bekir’in damadı Doğan Şahin. Ona göre şirket bir yandan geleneği korurken, diğer yandan dış pazarlara açılıyor. Alaturka şekerciliğin sırrı ise mutfak sistemi.
Şahin, bu sistemde modernize edilenin pişirme sistemi olduğunu vurguluyor: “Bu sistemde büyük ve zamana göre depolama yoktur. Esasında taze imalat pahalıdır. Günümüzde modernize edilen, pişirme sistemidir. Eski ustalar gelir, kızgın ateşin odunlarının üzerinde lokumu kol gücüyle karıştırır, her safhasında lokumun jel olmasına bakar. Zaman içerisinde bu metodlar da kendi kendisini yeniledi. Ama bu, çok pahalı bir şey. Düşünün, bir usta bulacaksınız, pehlivan gibi adam, o kazanı iki buçuk saat durmadan karıştıracak. Şimdi ustanın yerine mekanik bir karıştırıcı geldi, odun alevinin yerine brülörle ısıtma aldı. Ustalık yok olmadı, sadece yükü azaldı.”
Doğan Şahin, teknolojiden faydalanmanın lezzetten fedakârlık anlamına gelmediğini, sadece günümüz tekniklerine uyum sağladıklarını söylüyor: “Aynı işi ustanın yerini makine de halledebiliyorsa, makine de bir tür ustadır benim için.”
ŞEKERCİLERİN PÎRİ MEHMET AĞA
Tarihî serüvene bakıldığında İstanbul’un her dönem şekercileriyle ünlü bir şehir olduğunu ve bu yönüyle Batılı gezginlerin de büyük ilgisini çektiğini söylemek mümkün. İşin ilginç yanı ise bu şekercilerin önemli bölümünün Anadolu’dan gelerek bu mesleği İstanbul’da icra etmeleri. Hacıbekir’in memleketi Kastamonu Araç’tan bahsettik; ama Çankırı’yı da unutmamak lazım. Özellikle de Çankırılı ünlü şekerci Mehmet Ağa’yı. 1870’li yıllarda 14 yaşındayken İstanbul’a gelen ve şekerci çırağı olarak sektöre giren Mehmet Ağa, günümüz şekercilerinin piri kabul edilen isimlerden. Onun 1930’lara kadar devam eden şekerci dükkânının günümüzdeki akıbeti ise bilinmiyor. Şekercilerden bahsetmişken İzmirli Ali Galip’i de atlamak olmaz elbette. 1901’den bu yana faaliyetine devam eden Ali Galip şekercisi halen İzmir’in farklı noktalarında müşterilerine hizmet vermeye devam ediyor.
YENİÇERİNİN GÖZDESİ AKİDE
Tarihî şekercilerle konuşunca, tarihî şekerlerden de bahsetmek gerekiyor elbette. Bunlar, artık her yerde bulunmayan, baklavanın gölgesinde kalmış lezzetler. Onlarda önceliği, yeni neslin neredeyse hiç bilmediği akide şekerine vermek gerekir. Dünyada akide şekerinin tek üretildiği yer Türkiye. İlk üretim ise Osmanlı döneminde gerçekleşiyor.
Akidenin ilk üretimiyle ilgili, birbirine benzeyen iki farklı hikâyeden bahsediliyor. Padişahın verdiği maaşlardan memnun kalan yeniçeriler, akideyi kazanlarla kaynatır ve padişaha sunarmış. Ne kadar çok farklı çeşit kaynatılırsa senden o kadar memnunuz anlamına gelirmiş.
İkinci hikâye ise bu şekerin adını akid (anlaşma) kelimesinden aldığı yönünde. Ulufe günü yeniçerilere maaşları dağıtılır ve sarayda yemek verilirmiş. Burada sadrazam önce yeniçerinin yemeğinden tadar, sonra da onlara şeker ikram edermiş. Askerin durumdan memnun olduğu ve artık ayaklanma olmayacağı anlamına gelen bu tören iki tarafı da rahatlattığı için bu törendeki şekere ‘akid’ denmiş, daha sonra da bağlılık anlamına gelen ‘akide şekeri’ adı verilmiş. Akideyi ilk kez ticaretin bir unsuru haline getiren ise 1777’de şekerciliğe başlayan Hacı Bekir Efendi. Akide aslında şeker ve su karışımı bir şeker; ama işlenmesi son derece zor. Üretilmesi ciddi ustalık istiyor. Akide şekeri dışında tarihî şekercilerin diğer gözde ürünleri, Osmanlı döneminin meşhur tatlıları Osmanlı tulumbası, Fatih sarması, lokum çeşitleri ve badem şekeri.